Le sol volcanique de Santorin confère à ses plats des saveurs uniques au monde. Découvrez les spécialités culinaires de l'île, ses ingrédients et les meilleurs endroits pour les déguster.
Santorin est célèbre pour ses couchers de soleil, mais le véritable joyau de l'île réside peut-être dans les produits de son sol volcanique. Les mêmes forces géologiques qui ont créé la caldeira ont également façonné l'un des terroirs agricoles les plus uniques de la Méditerranée : un lieu où les tomates cerises sont plus sucrées qu'ailleurs en Grèce, où les câpres poussent à l'état sauvage sur les parois rocheuses et où les vignes sont conduites en paniers ras du sol pour résister aux vents de la mer Égée.
Bien manger à Santorin ne se résume pas à trouver le restaurant idéal (même si nous y reviendrons). Il s'agit surtout de comprendre les ingrédients qui rendent la cuisine de cette île unique en son genre.
Les ingrédients essentiels de Santorin
Fava (pois cassés jaunes de Santorin)
À ne pas confondre avec les fèves, la fève de Santorin est une variété de pois cassé jaune AOP cultivée sur l'île depuis plus de 3 500 ans. Le sol volcanique et le climat sec concentrent ses saveurs pour lui conférer un goût extraordinaire : une texture onctueuse et légèrement noisettée, et une douceur qui se suffit à elle-même, sublimée par une bonne huile d'olive et un filet de citron.
Au restaurant Akau , nos fava sont préparées selon la tradition santorinienne : mijotées lentement jusqu’à obtenir une texture soyeuse, puis agrémentées de câpres et d’oignons crus. C’est un plat simple, ancestral et sans doute le plus savoureux de l’île.
Tomates cerises de Santorin (Tomataki)
Ces minuscules tomates sont une révélation. Cultivées sans irrigation, se nourrissant uniquement de la rosée matinale et de minéraux volcaniques, elles développent une saveur d'une intensité telle que les tomates du continent paraissent fades en comparaison. On les utilise dans les beignets de tomates (tomatokeftedes), on les fait sécher pour l'hiver et on les transforme en une pâte qui est un aliment de base depuis l'Antiquité.
Aubergine blanche
Moins amère que sa cousine violette, l'aubergine blanche de Santorin possède une saveur délicate, presque sucrée. Grillée au sel marin et arrosée de miel volcanique, c'est un plat qui convertit même ceux qui pensent ne pas aimer l'aubergine.
Câpres
Les câpres sauvages poussent partout à Santorin : sur les murs, au bord des falaises, partout où la roche rencontre le soleil. Les boutons et les feuilles sont marinés et utilisés en salade, avec des fèves, ou en garniture pour le poisson frais. Ils apportent une saveur iodée et poivrée qui caractérise la cuisine de Santorin.
Plats à essayer absolument
Tomatokeftedes (Beignets de tomates)
La spécialité de l'île : des tomates cerises de Santorin râpées, mélangées à des herbes, des oignons et de la farine, puis frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les meilleures sont de forme irrégulière (façonnées à la main, non moulées), bien dorées et servies avec une quenelle de tzatziki ou de fava. On en trouve partout, mais la qualité est très variable.
Poisson fraîchement pêché
La mer Égée, autour de Santorin, regorge de poissons d'excellente qualité : dorade, bar, rouget et espadon, selon la saison. La tradition santorinienne veut que l'on grille le poisson entier au charbon de bois, simplement avec de l'huile d'olive, du citron et de l'origan. La simplicité est de mise : la mer se charge de l'assaisonnement.
Chlorotyri
Un fromage de chèvre frais et acidulé, typique de Santorin. Doux et légèrement acidulé, il se déguste traditionnellement tartiné sur du pain avec un filet de miel. Imaginez-le comme la ricotta locale, mais avec plus de caractère.
Le vin : Assyrtiko et au-delà
Le vin de Santorin mérite un article à lui seul (et il en aura un), mais aucun guide gastronomique n'est complet sans lui. L'Assyrtiko en est la vedette : un cépage blanc qui s'épanouit sur un sol volcanique et produit des vins d'une minéralité remarquable, aux notes d'agrumes et à la finale saline qui se marie à merveille avec les fruits de mer.
La technique traditionnelle de culture ici est unique : les vignes sont tressées dans des paniers au ras du sol appelés kouloura , protégeant ainsi les raisins des vents violents de Santorin. Cette méthode est utilisée depuis des siècles et confère aux vins une concentration qu’on ne retrouve pas dans les raisins cultivés de manière conventionnelle.
Chez Akau, notre sommelier a élaboré une carte des vins mettant à l'honneur les crus de Santorin, issus des plus anciens vignobles de l'île. Demandez une dégustation : trois vins, trois terroirs, une île.
Où manger
Restaurant Akau à North Santorini
Nous sommes peut-être partiaux, mais nos clients sont généralement d'accord : Akau sublime les meilleurs produits de Santorin dans une présentation à la hauteur de la vue imprenable sur la caldeira. La carte évolue au fil des saisons et des arrivages, et la cuisine travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs et pêcheurs locaux. Réservez une table en terrasse au coucher du soleil : la lumière, le panorama et les mets se conjuguent pour créer une expérience qui transcende le simple repas.
Tavernes de village
Pour des repas authentiques et sans prétention, poussez la porte des petites tavernes de Pyrgos, Megalochori et Emporio. Ces villages de l'intérieur n'offrent pas de vue sur la caldeira, ce qui signifie que la cuisine doit se suffire à elle-même. Et elle se distingue par ses portions généreuses, ses prix raisonnables et sa préparation artisanale, transmise de génération en génération.
Une expérience culinaire inoubliable
Pour une expérience vraiment exceptionnelle, notre dîner privé avec piscine à débordement vous installe à une table éclairée aux chandelles au bord de la piscine, avec un menu en plusieurs services élaboré à partir des produits les plus frais du jour. C'est le genre d'expérience culinaire où chaque plat est accompagné d'une histoire : l'origine du poisson, la ferme qui a cultivé les tomates, le choix de ce riz Assyrtiko en particulier.
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